guiso de setas con huevo y mollejas de cordero
Preparación: 60 minutos
Comensales: 4 personas
Calorías: 290 kcal

Guiso de setas con huevo y mollejas de cordero

La elevada calidad y biodisponibilidad de la proteína del huevo la convierte en una gran fuente de nutrientes en las primeras etapas de la vida (a través de la alimenta- ción de la madre, favorece el desarrollo del feto durante la etapa embrionaria y del bebé lactante, y después en el crecimiento infantil). También es esencial para los deportistas que tratan de ganar músculo y en personas mayores, ya que les ayuda     a contrarrestar la pérdida de masa muscular asociada a la edad. Estudios recientes demuestran que, cuando las mujeres mayores incrementan su consumo proteico, también incrementan la densidad mineral del hueso y desciende el riesgo de rotura ósea, especialmente de la cadera.

Este guiso de inspiración tradicional es muy sustancioso y puede degustarse como plato único. El contraste entre las setas, el huevo rebozado en nueces de macadamia -de sabor muy sutil, que pueden sustituirse por almendras- y las vísceras de cordero está lleno de notas otoñales muy agradables.

A continuación estarán todos los pasos para realizarla espero le disfrutes.

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Ingredientes   guiso de setas con huevo y mollejas de cordero

Para el jugo de cordero

  • Huesos de cordero 300 g
  • Zanahoria 80 g
  • Puerro 100 g
  • Ajo 30 g
  • Tomillo fresco
  • 1 rama Romero fresco
  • 1 rama
  • Aceite de oliva 20 ml
  • Vinagre 20 ml
  • Vino 200 ml
  • Agua 1 l
  • Sal 5 g
  • Maicena 20 g

Para el confitado de setas

  • Setas al gusto 400 g
  • Aceite de oliva 100 ml
  • Sal 5 g

Para el huevo rebozado

  • Huevos 4
  • Aceite de oliva 10 ml
  • Nueces de macadamia 80 g

Para la patata confitada

  • Patatas 200 g

Para el salteado de mollejas

  • Mollejas de cordero 160 g
  • Sal 2 g
  • Pimienta molida 1 g
  • Aceite de oliva 30 ml
  • Vinagre 20 ml

Elaboración   de Guiso de setas con huevo y mollejas de cordero

1 Tostar los huesos en el horno durante 1 hora a 180 ºC, añadir la verdura cortada, las hierbas, el aceite de oliva y hornear todo durante 25 minutos. Sacar y colocar en un cazo, echar el vinagre y dejar reducir..

 

2 A continuación, incorporar el vino y dejar reducir de nuevo. Agregar agua hasta que se cubra y volver a dejar al fuego hasta que reduzca a la mitad. Corregir el punto de sal, colar y ligar con un poco de maicena. Reservar.

 

3 Limpiar las setas de hierba y tierra, cortarlas en juliana y confitarlas en el fuego con un poco de aceite de oliva. Dejarlas reposar y escurrir el aceite, que servirá para confitar después la patata.

 

4 Colocar un papel film y pintarlo (con un pincel) con el aceite de oliva. Sacar la yema de un huevo, colocarla en el centro del papel, añadir sal y cerrarlo con un hilo, para que quede como un chupachús. Cocer la bolsita en agua durante 3 minutos. Retirar el papel film con cuidado y rebozar la yema en la nuez de macadamia (una vez tostada y rallada).

 

5 En el aceite de confitar las  setas,  añadir  las  patatas  peladas  y cortadas en dados de 2 x 2 cm con un poco de sal; confitarlas en el horno a 100 ºC durante 35 minutos y reservar.

 

Limpiar y cortar las mollejas en trocitos pequeños, salpimentarlas y sofreír- las en el aceite de oliva. Cuando estén doradas, añadir el vinagre, rehogar 2 minutos más y colocarlas en una sartén junto con las setas y el jugo   de cordero. Dejar que la mezcla cueza 5 minutos y reservar para la pre- sentación.

 

Finalmente, Colocar los dados de patata confitada en el centro de un plato hondo, servir un cazo de guiso de setas con mollejas sin llegar a cubrir las pata- tas y añadir encima el huevo rebozado.

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